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酱油依照制作工序的归类和特性

2022-05-31 09:05:07

关键从发酵方式开展归类。(此外还能够从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式对其进行区分。)这里只用行业内广泛的习惯区别方式对其进行归类。


1.低盐固体工序:相应高盐稀态工序,低盐固态发酵选用相应低的盐成分,加上很大占比麦麸、部份谷壳和小量麦粉,产生不具备流通性的固体酱醅,以粗盐封池的方式开展发酵,大概通过二十一天隔热保温发酵就可以成熟。获取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。


特性:发酵时间短,酱香浓,色调深,氨基酸转换率较低。


2.浇淋工序:以发酵池开展发酵,发酵池设假底,假底下面为过滤出来的酱汁,通过用泵抽出假底下酱汁于酱醅表层开展浇淋,完成匀称发酵的目地。是低盐固体酱油的改进工序,之所以要独自区分来说,是由于他愈来愈有替代低盐固体酱油的发展趋势,而且因为其较低盐固体工序原材料使用率高、口味好、改建投资少的优点而为大部分制造业企业所接纳。


3.高盐稀态工序:以豆柏和小麦为原材料,经原材料解决、豆柏高压蒸制、小麦焙炒、混合制曲发酵、榨取取汁的一类发酵工序。


从发酵流程又可分成“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。


广式高盐与日式高盐的区分取决于所选用的发酵方式不同。广式高盐选用常温下发酵,自然晒制,口味普通,色调比较好,但受发酵设备及气候干扰很大。在其中以香港传统式酱园及海天为象征,多以生产制造着色酱油商品为重。日式高盐选用隔热保温、密封、低温发酵,发酵周期时间较长,色调偏淡,口味浓醇,普通以制做生抽酱油、味级鲜等较适合,在加上焦糖色素后的老抽商品不仅色调好,口味也很突显。


特性:原材料选用高蛋白豆柏和北方硬质小麦;选用稀醪发酵和榨取取汁工序。原材料使用率高,口味好,但发酵时间长,一次性投资大。


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