生抽颜色浅,而且因为微生物将蛋白质分解得比较充分,游离氨基酸较多,所以味道更鲜美,用来拌菜非常提味。而且现在很多酱油生产厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠(味精和鸡精),使生抽变得鲜上加鲜。
老抽在焦糖色的帮助下,更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎。
1. 分清是要拌菜还是红烧
但凡下过厨的人都知道:「生抽拌菜,老抽红烧」。生抽、老抽分别有更好的用法,别用岔了。
2. 分清是佐餐(做蘸料,不加热)还是烹饪
用于佐餐的酱油,对于细菌含量的标准,会更严格一些。
如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话,佐餐酱油更合适一些(一般会在包装上注明)。
3. 选「酿造」、不选「配制」
酿造酱油:由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成;
配制酱油:酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物,其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些,并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以,注意看包装,选择「酿造酱油」吧。
4. 非常关键的一点,鲜不鲜,看「氨基酸态氮」
这是一个简单粗暴的指标,范围一般在 0.4%~1.3%,数字越大,酱油的等级越高,滋味越鲜美。
该怎么选,你懂的。广东水禾豆食品有限公司是一家专业的开平酱油厂家,拥有自己的酱油品牌,精品酱油,出自古法瓦缸。专营酿造酱油、调味酱料、调和油、芝麻油等。可承接国外“代加工”、“来样定制”等业务。有需要欢迎来电咨询!
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