一碗大米饭,加上少许花生油、酱油,就成了香喷喷的美味“酱油饭”,是不少人童年时期的美好回忆。在中餐馆、中国家庭中,酱油都是必不可少的调味料。这种红褐色的液体,往往能为食物增添诱人的色泽和鲜香的味道。
现在,市面上的酱油可谓五花八门,产品的名字不再是简单的“XX酱油”,而是分老抽、生抽等等。为啥酱油换了一种说法?生抽和老抽的“抽”是什么意思?
中国传统的酱油是用大豆和小麦,利用曲霉菌发酵制作的,发酵过程要加入高浓度的盐水,之后再经过半年到一年的日晒夜露,才形成正式的酱油。
酱油发展到今天,既保留了传统的制作方法,也在原料、工艺等方面有所革新。例如原料不只是大豆和小麦,也会采用脱脂大豆、麦麸制作。
除了原料和技术的创新之外,酱油的名字也在发生着变化,货架上的“老抽”“生抽”等字样,让人摸不着头脑。其实,这里的“抽”就是“提取”的意思。制作酱油时,北方多采用固态发酵,南方多采用稀态发酵。
稀态发酵头次提取出来的酱油称为“头抽油”,将原料进行二次发酵提取出的是“二抽油”,第三次就是“三抽油”。我们所说的“生抽”,就是将这三次抽出的酱油,按比例混合而成的。生抽酱油颜色浅,常被用于炒菜,味道鲜美。
市面上的“味极鲜”酱油,也是生抽的一种,不过它在制作时加入了突出鲜味的添加剂,所以味道会更鲜。
生抽制成后,如果再晒制2-3个月,沉淀过滤得到的成品就是老抽了。生抽和老抽的制作区别,在于抽取时间的长短,有些老抽还会特地加入一些焦糖色。
老抽的颜色更加深,但是味道没生抽咸,主要用来给菜肴上色,我们做红烧肉等菜肴时加适量老抽,可以让它看起来更诱人。
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